“選料要嚴謹, 所謂‘皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨’是最優選, 肉質新鮮是首選要點。”溫迪一邊對黑毛說教, 一邊捧著兩條豬腿像模像樣地點評，“這條腿嘛, 皮薄……呃……”

野豬敦實得很，它能縱橫野豬林把溫迪和黑毛嚇得掉頭就跑靠的就是皮糙肉厚。

溫迪的選料條件才第一點就失敗了。

可是她又能怎麼樣呢？她只有兩條豬後腿能用，不用它們，就沒腿了。

真是, 時無好豬，使差腿得選。

溫迪懶得計較了，抱著腿坐到火灶邊。火灶上的鐵箱已經移開，只有火，她舉著一隻豬腿放在明火上烤, 將豬皮表面的豬毛灼燒殆盡, 然後處理第二隻，將豬腿都烤完後，再用刀颳去表面燒焦的部分。這兩條腿的處理關乎火腿成品的質量，在缺少許多配料的條件下，溫迪就得將自己要做的每一步都做得精細, 追求極致。

她首先將燒焦的表皮刮掉, 如有必要，她可以多餘地颳去一些好肉, 以保持豬腿表面的新鮮。它的外形也需要修整, 得用刀將兩邊的肥膘刮除, 擠出血管中的淤血，再將火腿形狀用刀修得平整光滑，使其形成漂亮的竹葉形。她依次將兩隻豬腿處理好，放到旁邊。黑毛及時地將木箱推到她面前，裝滿鹽的鐵箱也拖了過來。

這兩個木箱都是用木板釘起來的，底部非常平整。溫迪在木箱底部鋪上厚厚一層枯草，再墊上數條竹片。竹片即由竹筒劈開製成，剛才溫迪處理豬腿時，黑毛就在做這個。溫迪將一隻豬腿放下，有皮的位置在下方，肉面朝上，再抓了一大把鹽往上摸。這個上鹽的步驟是一層一層的，不是將它簡單粗暴地放在鹽堆裡，而是將鹽揉進肉裡，讓它吃味。

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