方誌遠頭一樣就點名上烤鴨，實在是這道菜太聞名，南方人說起北京人吃什麼，打頭第一個想到的就是烤鴨。

正好，國營飯店的廚房裡有兩座烤爐。

辛繼榮看眼，“這隻能做燜爐烤鴨。”

國營飯店後院的烤爐，爐身用磚砌成，特點就是不見明火，由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。1

而聞名的北京烤鴨，掛爐有爐孔無爐門，要用果木為燃料用明火烤制。果木燃燒時，要求無煙、底火足旺，燃燒時間越長，烤出來的鴨子色澤棗紅，外形圓潤，入口皮層酥脆，外焦裡嫩，細品起來還帶有一股果木的清香，那滋味才正宗。2

方誌遠似懂非懂，只抓住一個重點，烤爐不對。

“我再給您砌一個烤爐？”

辛繼榮擺手，“你打算主做烤鴨？ ”

方誌遠搖頭，也回過神來。

辛繼榮說：“你也別覺得北京全聚德名氣大就光惦記北京烤鴨，算起來烤鴨起源南北朝時期的建康，也就是如今的南京，宮廷御廚為了討好皇帝，研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨兩種，後來遷都北京，配方流傳到民間，才有了北京第一家烤鴨店，便宜坊。”3

方誌遠沒想到還有這淵源，“那這烤鴨嚴格說該叫南京烤鴨！”

辛繼榮輕笑，“只說便宜坊出名的就是燜爐烤鴨，隨後才有全聚德以叉燒烤鴨聞名。”叉燒烤鴨也就是現在的掛爐烤鴨。

且因需用闇火，對技術要求頗高，掌爐人更要精心掌好爐內的溫度，溫度過高會煳，反之則不熟。

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